本文主要研究从民间收集的酸奶混合菌种中分离纯化具有优良发酵性能和生物活性功能的乳酸菌，并对其发酵特性和生物活性功能进行研究。采用乳酸菌分离培养基对收集的混合菌种进行分离、纯化，获得5个乳酸菌株。通过观察其菌落形态、镜检及其他鉴定实验如吲哚试验、糖发酵试验等初步认为所得菌株为乳酸菌。在菌种的发酵过程中,添加胡萝卜汁、番茄汁、马铃薯汁等不同蔬菜汁作为激活剂以提高菌种的发酵特性。结果表明马铃薯汁对菌种的发酵速度和凝乳均有较大的促进作用。
本章对于乳酸菌对人体的有益功效、乳酸菌发酵剂的主要功能，研究现状及其发展展望等作了总结介绍。乳酸菌发酵乳制品作为国际性的嗜好产品，有其特殊性，随着消费需求的日益增加，乳酸菌发酵的需求将呈现上涨趋势。因此对于优良乳酸菌发酵性能的研究探讨，开发研制具有更快速，更有效的酸奶发酵剂激活剂具有很强的现实意义。由于对乳杆菌的研究报道比较详尽，但乳球菌研究较少，固本文重点研究对象为混合菌种中分离所得乳球菌。
分别称取已搅拌均匀的1号、2号酸奶试样5g，准确至0.01g，置于150ml锥形瓶中，加入40ml新煮沸放置冷却至40℃的水，小心摇匀，再加入5滴酚酞指示液，小心摇匀，用0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至处现粉红色或与标准色一致，并在0.5min内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，同时做空白试验。
为了测定A、B混合菌及从中分离出的1号，2号菌是否具有降低胆固醇、甘油三脂或提高高密度脂蛋白的生理功效，对这些菌种进行小老鼠的动物试验：胆固醇测试，甘油三脂测试，高密度脂蛋白测试。
在本章中对本研究所用原材料、培养基、实验器材等作了简单概述。并对实验方法及操作流程安排等作了详细介绍。

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