主发酵温度对桔酒发酵的影响见图。主酵温度对酒体品质和产酒速度影响较大，温度高或低都会抑制酵母的活性，从而不利于发酵。主酵温度越接近酵母的较适生长温度(25～28 ℃)，产酒速度越快。主酵温度对总酸、还原糖的影响较大。发酵温度低，发酵迟缓，使主发酵时间延长；发酵温度高，加速了酵母老化，影响酵母转化的糖量，主发酵终止早，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌和生长，产生醋酸或乳酸，酒体粗糙,有剧烈的辛辣味，缺乏新鲜果香，酒的品质较差。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，生成酯香物质增多，最终生成的酒精浓度较高，使果酒口味纯正，香气协调。但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。当主发酵温度26℃左右时，发酵平稳，易于控制，柑桔酒的口味醇和，辛辣味消失，酒质细腻，柑桔原果香味浓郁，酒体呈现淡桔黄色，同时发酵速度也较快。因此主发酵温度控制在26℃最佳。
从表1可以看出，除甜橙外，其它3种柑桔都较适合酿造干酒，其中以南丰蜜橘风味最好，桠柑苦味最轻，色泽浅。可采用高糖系的晚熟温州蜜柑作为酿造专用
品种。南丰蜜橘酿造的果酒颜色金黄，风味好但具有较重苦味，而桠柑酿造的果酒苦味不明显，颜色较浅；若将南丰蜜桔和碰柑2种柑桔有机结合起来，酿造风味典型浓郁，苦味不明显，颜色较浅的柑橘果酒，有待进一步深入研究。
和接种量的增加而逐渐增加，当二因素达高水平（编码水平约0.5）后评定分数增加趋于平缓；而当可溶性固形物、pH值增加时，桔酒发酵感官总和评定分数则先增后减，出现拐点，说明可溶性固形物、接种量、发酵温度和pH值对桔酒发酵感官总和评定分数的影响不同，这与单因素试验结果相同。为获得各因素的最佳条件组合，对回归方程进行数学处理。由


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