本课题主要是针对发酵型乳酸乳饮料，进行稳定剂选择和添加量方面研究。通过多次的单因素试验，选出较为适合发酵型乳酸乳饮料的稳定剂有CMC 、PGA和果胶，当稳定剂占乳饮料总量的0.4%～0.45%时，乳酸乳饮料达到稳定状态。而后在单因素试验基础上进行多种复配试验，得到的最佳配方是：稳定剂占乳饮料总量的0.45%，两种稳定剂 PGA与CMC的比例为1：4。
本课题主要的研究内容就是选择和比较各种稳定剂，如羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇脂（PGA）、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶、果胶、黄原胶等，然后通过试验找出适于发酵型乳酸乳饮料的稳定剂配方。
本章主要介绍了在本次论文中需要用到的实验材料和实验设备。详细介绍了几个实验方法：菌种扩培液的制作；牛奶的发酵试验；乳酸乳饮料的制作试验；0.1mol/l氢氧化钠溶液的配置和标定；稳定剂单因素试验；稳定剂复配试验等，这些是为下章得出实验结果奠定了理论基础。
用杀过菌的10ml的移液管从发酵乳烧杯中中吸取10ml发酵奶，置于250ml的锥形瓶中，用20ml的蒸馏水进行稀释，滴入2～3滴酚酞试剂，用以标定的浓度为0.09924 mol.L-1氢氧化钠溶液进行滴定，做9组，因为此次为第一次发酵，所以把三瓶的发酵液都进行酸度的测定，以证明发酵乳制作方法的合理性。从表3－2中的数据可以看出，发酵好的牛奶的酸度在70～80oT的范围内，并且观察发酵乳的表面，无气泡，发酵乳呈乳白色，细腻，可以说明发酵的成功。将发酵好的酸乳放在冰箱中进行冷藏后酸化，增加酸度和风味，待用。
经重复试验，可以得出PGA适合作发酵型乳酸乳饮料的稳定剂，且在添加量为0.8～0.9克即乳饮料总量的0.4%～0.45%时，产品稳定效果好，酸甜适中，爽口，有厚度，不粘稠，流动性好。在玻璃瓶内壁上倒少量饮料成品时，发现有像牛乳似的、细的、均匀的薄膜，证明产品是稳定的【15】
在试验过程中，发现增稠剂、糖和发酵乳混合后能完全溶解。饮料滑爽细腻，状态良好。表3－8为试验记录表，从表中初步说明CMC是适合于乳酸乳饮料的，且用量在0.45％时就可达到稳定效果。

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