本文对发芽糙米的制备工艺进行了研究，并对其γ－氨基丁酸(GABA)含量进行了测定，结果为63.3 mg/100g。研究了发芽糙米酸奶的发酵工艺，在单因素实验的基础上进行正交实验，通过理化及感官评定，确定最佳发酵工艺为：米粉添加量5％、牛奶量45％、接种量0.006％，蔗糖10％在42℃下发酵5h。本实验还研究了米奶在后熟过程中的pH 及酸度的变化，结果表明在贮存过程中酸度变化趋于稳定，没有出现过酸化现象。
本课题主要是研究开发一种以发芽糙米和牛奶（或奶粉）为主要原料，以微生物发酵为主要途径的新型功能性谷物乳酸发酵饮料。其主要研究方面有：
（1）探索糙米发芽工艺，获得发芽糙米。
（2）进行单因素发酵实验，获得原料合适配比。
（3）设计正交实验，获得最佳发酵主料配比。
（4）研究发酵工艺控制参数。
（5）对发酵产品进行后期处理，对功能性谷物乳酸发酵饮料进行口味色泽等指标评价。
在前一阶段，随着米粉含量的增加，其中的低糖含量增加，因此pH有下降的趋势。由于本实验采用的菌种为直投式酸奶发酵剂，且没有经过驯化，并不完全适用于米奶发酵，因此在米粉量大于一定值时出现pH上升现现象。从对产品的品质总评分分析，随着米粉含量的变化有一个最佳感官点。第6组实验为发芽米粉单一发酵实验，成品香气不足，米味太重，色泽暗淡，口感粗糙。
采用2.3.3.3中参照GB/T 4789.35-2003制定的乳酸菌活菌数测定方法对米粉添加量单因素各组实验进行测定，结果见表3.6。
米粉单因素实验中的第6组实验表明，单一的米粉发酵后，成品品质差，口感差。原料中添加的牛奶后，不仅能够赋予成品诱人的酸乳风味，还能增加营养保健价值，使品质大大提升。由表3.8和图3.11及图3.12可知，同等条件下，随着牛奶添加量的增加，酸度升高。

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