本文试研究了一种新型的乳饮料——米奶。实验以大米粉、小米粉、无抗生素牛奶等为主要原料，经乳酸菌发酵后制得米奶。对米粉添加量、米粉种类、蔗糖添加量、牛奶添加量这个四个因素进行探讨；对四个因素作正交优化，通过测定理化性质（pH值、糖度、活菌数）和感官评定（口感、香气和滋味、稳定性）综合评分，选出最佳实验流程及原料配方。最后得出最佳组合为：流程：米（大米、小米）→粉碎→添加蔗糖→糊化→灭菌→冷却→接种→加入牛奶→发酵→后熟→成品。配方：牛奶添加量为10%、米粉添加量为3%、米粉种类为小米、蔗糖添加量为5%。得到的米奶口感细腻，爽口滑润,甜度和酸度适中，有浓郁的奶香味，略带米香味，无异味，不分层，均匀，稀稠度好，颜色为淡乳黄色。
从表中可看出NO.1、NO.5、NO.9的糖度都在8以下，且没有一个糖度超过9。其中实验组NO.1、NO.5、NO.9加入的米粉量不同而加入的蔗糖量相同，从表中可看出这三组所测糖度相近；而NO.1、NO.4、NO.7添加的米粉量相同，蔗糖添加量NO.1<NO.7<NO.4，测得糖度NO.1<NO.7<NO.4。这主要是由于米粉未经液化、糖化，添加米粉量的不同对糖度影响不大，蔗糖添加量成为影响糖度的主要因素。
发酵液10倍梯度稀释至10-7，用无菌移液枪移取稀释度10-6、10-7发酵液各0.1mL至无菌平皿内，待琼脂凝固后，倒置于36℃±1℃培养箱中培养72h左右，经培养后结果见图3-3、3-4，活菌计数见表3-9、3-10。
由表3-11：比较极差R值可知：米粉种类>牛奶添加量>蔗糖添加量>米粉添加量，即米粉种类是影响产品风味的最主要因素，牛奶添加量次之，接着是蔗糖添加量，而米粉添加量对产物影响不是很大。米粉添加量对产物影响不大可能是因为经过液化、糖化再过滤后，原料中残留的米粉量很少，所以发酵后该因素对结果影响不是很大。另外还可以从表中看出，随着牛奶添加量的增大，产品的组织稳定性增大、分层现象减轻。
由图3-5可以看出，产品总体评价随着牛奶添加量增加而升高，可以进一步增加牛奶添加量来提高产品质量，但牛奶价格

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