本文通过高效液相色谱法测定了麦芽汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量，分析了嘌呤在发酵中产生的机理，提出有效的控制措施并加以改进。通过酵母菌原生质体紫外诱变，筛选产嘌呤低的菌株。以pH=3.85的0.02mol/L磷酸缓冲溶液作为液体流动相，波长254 nm 为检测波长，进行检测。实验表明，原生质体形成条件：以1.5%的蜗牛酶作为破壁酶，0.7mol/L的蔗糖缓冲液为高渗压稳定剂，在30℃恒温水浴处理3-4h；紫外诱变条件：在25W紫外灯的照射下，进行诱变60s，使原生质体致死率达80%以上，再生率为5.6%，筛选菌株发酵，啤酒中的嘌呤含量较普通啤酒更低。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和技术指导。
本项目研究将为无或低嘌呤啤酒的生产提供依据，这对啤酒行业的发展具有重要意义。首先，低嘌呤啤酒是突破传统啤酒生产工艺方式的一种新尝试，啤酒中嘌呤的控制可使啤酒企业在发酵酒行业中取得先机，在即将出台的发酵酒卫生标准面前立于不败之地。
本实验研究内容主要分为三部分：第一部分主要是研究啤酒的酵母菌生理生化形态及特征和酵母原生质体制备技术；第二部分研究是使用不同的酵母菌发酵的啤酒与市售成品啤酒通过高效液相色谱法检测嘌呤含量；第三部分研究内容将利用原生质体紫外诱变及再生技术来实现菌株的改良优化，使发酵菌在发酵过程中产生低嘌呤或者不产生嘌呤，用再生酵母发酵啤酒并检测其嘌呤含量，优选出嘌呤含量少者保存。
本实验拟解决的关键技术是控制原生质体紫外诱变，得到低嘌呤或者无嘌呤的生产酵母。利用原生质体紫外诱变，对酵母代谢产生嘌呤机理加以改造调控，并通过高效液相色谱法检测发酵啤酒中嘌呤含量，挑选优良酵母，这是完成本项目的研究内容的关键技术。
由以上实验可以看出，酵母原生质体制备的条件:以1.5%的蜗牛酶作为破壁酶，0.7mol/L的蔗糖缓冲液为高渗压稳定剂，在30℃恒温水浴处理3-4h。
酵母原生质体在25W紫外灯诱变处理，时间为60s，致死率为80%以上，用RYEPD固体培养基悬浮诱变后的原生质体。
通过采用高效液相色谱法对麦汁、发酵液和啤酒中嘌呤含量的测定及对实验结果的分析，主要得出了以下结论：
(1) 麦汁中的嘌呤主要来自于麦芽；在发酵期间嘌呤含量有所降低，这是因为嘌呤会进入酵母细胞，构成核糖核酸、脱氧核糖核酸、三磷酸腺苷和某些辅酶。
(2) 在开发低嘌呤啤酒时，首要考虑的就是要采用高辅料比酿造技术，用糖浆或一定量的谷物作为部分麦芽的代替物来酿造啤酒，以减少啤酒中核酸类物质的浓度；其次是采用合理的后处理工艺，如高浓稀释工艺可相对降低单位体积啤酒中的嘌呤含量，以及选择合适的吸附剂，既能减少啤酒中

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