本论文通过乙酰丙酮分光光度法测定了麦芽汁、YEPD、发酵醪液及市售啤酒中的甲醛含量，分析了发酵醪液中甲醛的产生机理。通过酵母菌原生质体紫外诱变，筛选低甲醛酵母的菌株。实验表明，原生质体形成条件为：生长对数期的啤酒酵母在2.5%的蜗牛酶，30℃下水解180min制备，原生质体得率接近90%；紫外诱变条件为：在25W紫外灯的照射下，进行诱变2min，使原生质体致死率达80%以上，在RYEPD上再生率为5.6%，筛选菌株发酵，通过测定发酵液中甲醛含量选育得到目的菌株4#。该研究为开发低甲醛啤酒提供了可靠的检测方法和技术指导。
本课题研究内容主要分为三部分：第一部分研究啤酒的酵母生理生化形态和酵母原生质体制备技术；第二部分研究内容将通过不同酵母菌的发酵对比及市售成品啤酒检测甲醛来完成；第三部分研究内容将利用原生质体紫外诱变及再生技术来实现菌株的改良优化，使发酵菌在发酵过程中产生低甲醛或者不产生甲醛，用再生酵母发酵啤酒并检测其甲醛含量，选出产生甲醛含量少的酵母菌株。
本实验拟解决的关键技术是控制原生质体紫外诱变，得到低甲醛或者无甲醛的生产酵母。利用原生质体紫外诱变，对酵母代谢产生甲醛机理加以改造调控，并通过乙酰丙酮分光光度法检测发酵啤酒中甲醛含量挑选优良酵母，这是完成本项目的研究内容的关键技术。
初探证明生长对数期的啤酒酵母在2.5%的蜗牛酶，30℃下水解180min效率最高（见表3-1，表3-2），经此方法制备原生质体得率接近90%，保证了诱变再生环节中的材料为原生质体。
由于原生质体致死率不能过高或过低，过低诱变效果不佳，过高则负变菌株增多，且总体存活菌株太少而无从选择，因此诱变时间对原生质体的再生有很大的影响。考虑到致死率和正、负向突变的概率，本实验选用照射时间为120s（见表3-3）对原生质体进行诱变处理。
经本实验可以得出，酿造用水有部分甲醛存在；由麦芽汁制备过程中（不人为添加甲醛）的美拉德反应占大部分；发酵过程中也产生一部分的甲醛，但是随着后发酵时间的增加，甲醛含量不断减少。

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