有关资料显示PGA、CMC和果胶适合在酸性环境下作稳定剂使用，但果胶价格昂贵，故放弃选择PGA和CMC与果胶作稳定剂的复配试验。瓜尔豆胶的稳定效果较PGA、CMC、果胶稍差，但考虑到其黏度大且价格便宜，故选择作稳定剂的复配试验。海藻酸钠在与其他稳定剂复配后稳定效果良好，故选择作稳定剂的复配试验。卡拉胶、明胶、黄原胶不适于作酸性环境下的稳定剂使用。最终选择PGA、CMC、瓜尔豆胶、海藻酸钠四者作复配试验[4]。
从以上几组试验数据和发酵乳状态图中可以得出牛奶的发酵实验是很成功的，酸度在70－80 oT之间。观察其表面状态，无乳清析出，表面无气泡。在后酸化后，玻璃棒进行搅拌时，发现发酵乳细腻，无较大颗粒，乳整体均匀，且稠度合适。品尝口感良好，酸甜适中。
称取0.9g黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿豆胶、果胶（H）、明胶、CMC、PGA这八种稳定剂，溶解于80mL水中，观察稳定剂在气味、颜色、溶解速度、稠度、与发酵乳混合后状态的物理性状。表3－3为稳定剂物性比较。
本论文的主要内容就是选择和研究各种稳定剂在发酵型乳酸菌乳饮料中的应用效果。在稳定剂的单因素试验中，发现PGA、CMC、果胶可以单独做发酵型乳饮料的稳定剂使用。在稳定剂用量为0.8～0.9克即乳饮料总量的0.4%～0.45%时，产品的稳定效果好，酸甜适中，爽口，有厚度，不粘稠，流动性好；瓜尔豆胶稳定效果较PGA、CMC、果胶三者稍差；海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶在酸性条件下不能很好的起到稳定作用；明胶稠度较低，达到稳定效果的用量较大，生产成本较高，不适宜作为乳饮料的稳定剂。
根据单因素试验的比较结果，复配试验中选择了PGA、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶四者分别做复配试验。在PGA、CMC、海藻酸钠复配试验中，从多次的单因素试验和复配试验可以充分说明海藻酸钠不适于酸性环境下3.8-4.2作稳定剂使用。在PGA、CMC、瓜尔豆胶复


本生物化学毕业设计“活菌型乳酸菌乳饮料的研究”论文由清风毕业设计网[www.lunwen550.com]征集整理！