本文主要通过建立高效的提取方法，从西洋菜中提取活性成分－异硫氰酸酯。并通过Fenton法、清除超氧阴离子活性、还原力测定等实验方法测定西洋菜中异硫氰酸酯对超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力及还原力大小，以及通过改变处理温度和贮藏时间等因素，研究异硫氰酸酯的稳定性，并且以同条件下的维生素C的清除自由基及还原能力作为参照，来探讨异硫氰酸酯提取物的抗氧化活性。旨在为异硫氰酸酯的进一步研究与产品开发提供理论参考。
本章主要介绍了西洋菜的形态特征,地理分布,生态特征等,并着重介绍西洋菜中具有抗癌活性成分-异硫氰酸酯(ITCs),通过对异硫氰酸酯的抗癌机理,及癌症与自由基之间的关系阐述,以及异硫氰酸酯(ITCs)的研究背景和现状,列举了目前常用的抗氧化研究方法,并阐明了本文的研究目的和研究意义。
表7、图6表明，经过热处理的提取液和VC溶液的抑制超氧阴离子的能力都有所下降，由图6可以发现，在40℃以下抑制率受温度影响较小，高于在40℃，抑制率下降幅度较大，尤其是VC抑制能力下降趋势明显，而提取液的抑制率变化相对比较平缓，从而说明异硫氰酸酯在热处理下，活性容易破坏，其稳定性较差。
表8、图7表明，曲线1、3、5分别为ITCS提取液在25、30、37℃下放置后，清除羟基自由基的能力变化曲线，三条曲线的变化趋势基本相同，但是，曲线1、3、5清除率的变化幅度有差异，曲线5清除率下降幅度较大，曲线3次之，由此可见，ITCS提取液清除羟基自由基能力受贮藏温度和贮藏时间的影响，贮藏时间越长，温度越高，清除羟基自由基的能力下降越明显。曲线2、4、6分别为VC 在25、30、37℃下放置后清除羟基自由基的能力变化曲线，三条曲线也具有相似的变化趋势，贮藏1d后，清除率就大幅度下降，而在2-4d内，
本实验结果中吸光度越大表明提取物的还原力越大,表9、图8 中,曲线1、3、5分别为ITCs提取液在25、30、37℃下放置后,还原能力变化曲线，三条曲线的变化趋势基本相同，0-1d内


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