本论文主要介绍了双孢蘑菇的研究进展（包括双孢蘑菇的营养价值与经济意义），多酚氧化酶活性及性质，并测量了双孢蘑菇的褐变度及其对应的多酚氧化酶（PPO）活性的变化。褐变度是指双孢蘑菇采摘后在一定温度下储藏不同时间后的褐化程度，它是用测色色差计来测量的；本试验主要以L值大小作为双孢蘑菇褐变程度的指标,L值越大，表示颜色越白，褐变越轻。PPO催化各种酚与O2氧化为醌。本实验是采用邻苯二酚为底物，在磷酸钠缓冲液PH6.5的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。结果表明，双孢蘑菇内的PPO参与了褐变过程，并与褐化程度有一定的关系。
（1）双孢蘑菇的采摘、预处理    去菇棚采集，挑择个体直径在3.5－5.0cm之间，无病虫害及机械损伤，还没有开伞的，菇柄约4cm的双孢蘑菇。将所挑选的双孢蘑菇切去菇脚，用纸巾轻轻擦去双孢蘑菇表面的土，做成上市菇，放在塑料盒上，装在塑料袋中，在塑料盒旁边撒上一些水，保证袋中的湿度，再向袋中鼓如空气，扎紧袋口，一定的温度下贮藏。
（2）褐变度的测定  用微处理测色色差计测量。取出测色色差计，连接好线路，打开开关，用标准陶瓷板作为工作标准来调百，再用配套的盖子调黑。然后进行测量，在测量前先设定一下，把测量次数设定为4，测量四次之后再按一下确定会自动显示出平均值。第一次设定好了之后以后就可以不用再设定了，直接测量就行。先是菇中间的测量，再是菇边缘的测量。每次12个双孢蘑菇选取7至8个测量，并记录所测的L值。连续几天同一时间测量双孢蘑菇采摘后不同天数的褐变情况，并记录。
（3）切片、取样  把12个双孢蘑菇分成4组，每组大中小各一个，快速切片、取样，用液氮速冻，再转到－70℃冰箱冷藏。
（4）试剂的配制  用配置好的磷酸一氢钠溶液和磷酸氢二钠溶液配置磷酸钠缓冲液，pH值调到6.5。配置底物反应液等。
（5）磨样  把放在-70℃冰箱冷藏的样品取出，放在碾磨中，加液氮碾磨成细粉（即冻干的组织干粉），转移到刚装过液氮的离心管里，再放回-70℃冰箱冷藏。
（6）多酚氧化酶（PPO）活性测定 
a. 总多酚氧化酶活性测定：将冻干的组织干粉
由图1中可以看出，双孢蘑菇采后在4℃贮藏过程中，边缘的色度明显比中间的色度来的低，在1至4天时褐变程度随着时间的延长而加深，但是褐变变化度并不大，4至7天时褐变度有所波动，由于双孢蘑菇是从土中生长出来的，难免表皮会粘上一些土，影响测量结果。此双孢蘑菇采后是在4℃贮藏，低温限制了双孢蘑菇的呼吸作用，进一步作用限制了双孢蘑菇的生理代谢，起到了保鲜作用，因而褐变速率比较缓慢，这与肉眼观察到的现象相吻合。