本实验主要是通过三因素三水平的正交试验对牛肉干复合保鲜剂的保鲜效果进行研究，并在制作过程中，对牛肉干生产工艺进行了优化，从而使牛肉干得到了一定的嫩化。在对样品进行微生物检验操作时，采用平板计数法，以上操作按照GB/T 4789.2-2003食品卫生微生物学检验-菌落总数测定的要求进行。霉菌和酵母按GB/T 4789.15-2003食品卫生微生物学检验-霉菌和酵母计数的要求进行。水分含量按GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定的要求进行。
经综合分析比较，影响复合保鲜剂对牛肉干防腐效果的主次因素是：Polylysine > Glycine > Alcohol，抑菌效果最好的组合是A3B3C3，产品感官质量优良，储藏期最长，风味不受影响，即聚赖氨酸添加量为0.5g/Kg，甘氨酸20 g/Kg，食用酒精25ml/Kg。但从经济成本上今年性考虑，当使用基赖氨酸0.5g/Kg，甘氨酸20 g/Kg，食用酒精25ml/Kg的配方时，成本偏高，在实际应用中不具有可行性。从抑菌效果和成本两方面综合考虑，方案四即当聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精的添加量分别为0.3g/Kg、15g/Kg、15ml/Kg时，培养四周后，菌落总数为7.6×103 cfu/ml，仍然小于1×104 cfu/ml，没有超出微生物指标，可行，因此，在实际生产中建议使用上述配比。为更好的抑制霉菌，在实际应用时也可将食用酒精的用量做相应调整，可添加 15-25ml/kg的食用酒精进行协同增效。
通过直接法测定水分的含量均小于20％，在国家标准范围内。目前市场上的牛肉干含量普遍小于10％，一般在5％左右。
经综合分析比较，影响复合保鲜剂对牛肉干防腐效果的主次因素是：Polylysine > Glycine > Alcohol，抑菌效果最好的组合是A3B3C3，产品感官质量优良，储藏期最长，风味不受影响。从抑菌效果和成本两方面综合考虑，方案四即当聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精的添加量分别为0.3g/Kg、15 g/Kg、15ml/Kg时，更具有可行性，为更好的抑制霉菌，在实际应用时也可将食用酒精的用量做相应调整，可添加15-25ml/Kg的食用酒精进行协同增效。在100℃，30min和75℃，60min条件下烘烤水分含量高于10％，低于20％。因此使用Polylysine、Glycine 和 Alcoho的复配保鲜剂在较高水分含量下仍有较好的抑菌作用，从而到达了良好的口感和防腐效果。


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