1.2.1 保鲜剂的选择和配比
研究如何抑制和杀灭牛肉干在贮藏过程中可能感染的多种微生物，包括霉菌、酵母、细菌及营养体等多种生长条件不同的微生物。通过试验得到复合保鲜剂的最佳配比方案及添加方式。
1.2.2 生物保鲜剂活性保留问题
如何在生产和贮藏过程中保持保鲜剂的生物活性。
1.2.3 微生物检验
由于牛肉干自身的保鲜贮藏期比较长，给实验带来了一些不便，为此研究时采用破坏性试验，即在细菌37℃+1℃及霉菌最适温度27℃+1℃下高湿培养，采用平板菌落计数法进行微生物检验。
1.4 本章小结
天然保鲜剂无毒安全、用量少、且抑菌效果良好，其中Nisin对革兰氏阳性菌具有强烈的抗菌活性，聚赖氨酸为广谱抗菌性，但以上两类保鲜剂对霉菌和酵母的作用菌相对较小或基本没有作用，因此，通过复配添加对霉菌酵母具强抑制作用的纳他霉素可以达到协同增效的作用，同时更具有经济意义。
2.3.1 实验方案的选择
本实验主要研究复合防腐剂在牛肉干制品中的应用，查阅多种相关资料后，拟采用复合添加乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸这三种天然食品保鲜剂已达到协同增效作用。通过改变三种保鲜剂的添加量做正交试验，得出最终结论。但考虑到传统的牛肉干制做工艺造成牛肉干肉质僵硬，口感差，含水量少，因此，在本次试验中对工艺中的部分参数及制作方法进行了适当改进，通过指导老师的指导与帮助，得出了一种简单有效的肉质嫩化方法，即用盐溶液水解蛋白法。为尽可能保留天然生物保鲜剂的活性，并提高残留量，采用将烘干前的牛肉干先在保鲜液中浸渍后低温烘烤的方法。
2.3.3.10 烘干及包装
(1)将糖渍后的肉丁从糖渍液中取出、沥干，量取剩余糖渍液的量。
(2)烤箱预热到55℃，将肉丁放入烤盘，用50～55℃温度烘烤4h，期间翻动几次，使得肉丁受热均匀，以防烤焦或局部湿度过高。乳酸链球菌素在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加。
(3)称量每份肉干的净重并记录。
2.3.3.11 最佳抑菌效果研究
复合保鲜剂对牛肉干的最佳抑菌效果的研究确定选择乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸为三个因素，以菌落总数为观察指标（主要为各类细菌及营养体和霉菌及酵母），设计三因素三水平[L9（33）]的正交试验。

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