从图9可看出，60%～95%的乙醇对红曲红色素的浸出能力随着乙醇体积分数的增大而逐渐增强[16]。另外，使用低体积分数乙醇浸提时，乙醇浓缩时间较长，回收难度大；使用高体积分数乙醇浸提时，乙醇浓缩时间缩短，回收容易，并且色素损失小，所以，使用80%乙醇浸提较为适宜。
通过本次实验红曲霉的固体培养基以查氏培养基为最佳培养温度为32摄氏度。经过发酵培养实验碳源宜3%的大米粉最佳，氮源宜0.15%亚硝酸钠产黄色素最好，以硝酸钠为氮源的培养基产红色素最好，发酵培养液的pH宜6.0为最佳。菌丝体中的红曲色素是醇溶性色素，以乙醇为提取剂为宜，提取前将菌丝体烘干可提高色素的提取率和提取速率．综合考虑工艺流程和经济效益，从烘干菌丝体中提取红色素的最佳工艺条件为：以80％乙醇为溶剂，温度40℃ ，浸提时间40 min，提取3次为最佳。
在我国，以红曲为原料生产药品、食品的研究越来越深人。红曲的功能性也越来越受到科研开发人员的关注。利用功能红曲开发保健食品成为食品工业发展的新方向。科研开发可从以下方面进行：提高红曲质量，提高红曲色素稳定性；研发红曲衍生产品，拓宽应用范围；在已有的红曲抑菌研究的基础上，与其他抑菌物合理配合。求得协同增效的抑菌作用，将红曲用于食品保鲜；开发红曲医疗保健功能；解决红曲生产中桔霉素测定控制问题，提高产品质量：深人研究红曲在酒类中的应用。目前我国已开发的天然食用色素主要有B一胡萝卜素、辣椒红、叶绿素、姜黄等，用来提取这些色素的植物要受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，不利于广泛推广。采用微生物发酵的方法进行天然食用色素的生产，应当是发展的趋势。我国食用色素产业今后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素[19]，故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有生理功能的天然色素。可以预见具有保健功能性红曲色素的开发与应用大有潜力。


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