色素通常作为着色剂，可改善物质的色调和色泽，在食品添加剂中用途较广。色素按其来源，可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素主要是从植物、动物和微生物中提取的.随着这几年人们认识到天然色素的优势，对它的需求量越来越大，传统的从动植物提取的方法已无法满足这种需求。利用微生物发酵生产可用色素逐渐被重视，并成为热点研究问题。本实验是研究一种产玫红色素的菌株，利用单因素、正交等方法测定其生物学特性，找出最适合该菌生长的培养基以及温度等培养条件。通过液态摇瓶培养可获取色素。由于大多数色素在利用时要考虑其稳定性及其功能等因素，所以在这次实验中对色素的稳定性和抗氧化性进行了一个初步的研究。测试稳定性时，利用其吸光度的变化可分析得出结论。抗氧化性实验时，主要是用DPPH自由基清除法、羟自由基Fenton反应比色法等方法测定。
由表1-表5分析可知，菌株在不同的温度生长时，28℃为最适生长温度，高于或低于此温度时，菌株的生长速率都会减慢。32℃时与28℃时相比较速率降幅较大，菌株的生长受到较大限制。从24℃和26℃时的数据来看，生长速率虽有所下降，但幅度较高温时要小，表明该菌株对高温较敏感对低温较适应。从pH值的角度分析可知，在相同的培养基和温度下，菌株的生长速度随着pH值的升高而下降，但降幅不大，表明pH值的变化对其生长速率影响不大。观察菌株的生长过程可发现，麦芽浸粉培养基上几乎不产色素，而查氏培养基与马铃薯蔗糖培养基在培养2-3天时就会有玫红色素产生，随着培养时间的延长，色素范围逐渐扩大且颜色逐渐加深，在30℃时，产色素最佳。观察结果可见图4。
在调节pH后，色素的颜色发生显著变化，可用肉眼观测。pH值从小到大依次观测可发现色素颜色逐渐由橙色变为玫红色，并在较小时有略微沉淀出现。颜色变化见图8。以此可以看出，pH值的变化对色素的稳定性有很大影响。
经过这次实验，我对这种未知菌种的一些生物学特性有了一定了解，通过培养基优化可知菌株在28℃时最适宜生长，而在30℃时则交易产色素。在培养基的选择上，不管是菌株生长还是生产色素，马铃薯蔗糖培养基最为适合有利。通过对色素的初步研究，对该色素的一些基本性质有了一定的了解，从实验结果可以看出虽然在菌株生长和生产色素时pH的变化对其影响不大，但在稳定性实验中pH的改变直接使色素颜色发生了变化且在pH值较小时会产生沉

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