本实验采用喷雾干燥法对乳清多肽进行微胶囊化包埋以达到消除苦味的目的。结果表明壁材的选择以及不同的芯壁材比例对苦味的掩盖效果有很大差异。其中亲水性壁材β-环糊精以及对疏水性壁材乙基纤维素的包埋效果相对较好，但疏水性壁材的效果远远没有亲水性的好。混合型壁材以亲疏结合的单甘酯和β-环糊精组合掩盖效果最理想且产品包埋率高。随着β-环糊精比例的增加，效果也越显著。此外，喷雾干燥的工艺参数也会影响微胶囊的产量和质量。本次实验中的喷雾干燥进风温度为200℃，出风温度为100℃ ~105℃，进料速度为50mL/min，进料雾化压力为0.18 MPa。包埋率最高可达73.45%，随着天数的增加产品的保留率逐渐变小，保留率的变化趋势平和没有大的波动。
本章主要阐述了研究乳清多肽的意义及有关微胶囊技术，其中包括微胶囊技术的发展历史和现状、微胶囊技术在食品领域中的应用、微胶囊化的方法、微胶囊技术的研究内容。着重介绍了喷雾干燥微胶囊化的原理、微胶囊技术在工业中的应用特点以及微胶囊技术的国内外研究进展、课题研究的目的及意义。
本章主要阐述乳清多肽水解液标准曲线的制作方法以及对水解液浓度的测定方法。对单一壁材掩盖苦味效果的实验过程以及对混合壁材的选择过程。对产品包埋率和保留率的测定方法。
表3中可以发现对于混合型壁材亲疏结合的掩盖效果最佳，疏疏结合的效果不理想并且在单甘酯：乙基纤维素为3：17一栏中基本没有起到掩盖苦味的效果，其苦味已经接近于纯的多肽水解液的苦味指数；亲亲混合的壁材的掩盖效果虽然好于疏疏结合

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