从图2可以看到更为明显的区别：抑菌效果随着Nisin的添加量而增强。由于在恒温恒湿条件下培养，故细菌生长繁殖迅速。如果没有有效的抑菌剂发挥作用，那么香肠在恒温恒湿条件下培养一周微生物指标会超标。前15组的样品香肠与按照传统工艺配方的16号样品比较，抑菌效果大大提高。培养的第二周，对照香肠已经变质，肠体颜色变暗而且有较多油份溢出。而其余添加了乳酸链球菌素和纳他霉素的香肠在微生物指标、色泽、气味等方面均完好。16号香肠的菌落总数达19000个/ml。而添加了乳酸链球菌素和纳他霉素的香肠菌落数在5000个以下。1号香肠0.1Nisin/0.2Natamycin和2号香肠0.1Nisin/0.4Natamycin菌落数均在4000左右，而3号香肠0.1Nisin/0.6Natamycin由于纳他霉素添加量比4号香肠0.2Nisin/0.2Natamycin多，所以4号香肠的菌落数比3号多。可见，只有乳酸链球菌素和纳他霉素的比例适当才可以有效抑制细菌生长。
（3） 三周后菌落总数测定数据如表3—5 和3--6。考虑到三周后细菌的繁殖状况，第三次菌落总数测定采用两个梯度稀释：10-2  和 10-3
从图3可以看到：菌落总数随乳酸链球菌素添加量的增加呈逐渐下降趋势。1—6号香肠乳酸链球菌素的添加量在0.1—0.2g/L之间，菌落总数均已超过10000。从这些香肠的外观有明显变质现象。而7—15号香肠乳酸链球菌素的添加量在0.3g以上，菌落数控制在7000左右，而且色泽、气味均保持良好，不影响食用。14号香肠0.5Nisin/0.4Natamycin 和15号香肠0.5Nisin/0.6Natamycin在培养三周后，菌落总数仍小于10个。添加了0.5g/L乳酸链球菌素的香肠在培养三周后仍保持很好的抑菌效果，对散装香肠的货架期来说是比较长久的。如果只考虑抑菌效果而不考虑经济利益0.5g/L的添加量可使散装香肠的货架期最大限度的延长。


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