本课题主要研究纳他霉素在软性小西饼中的应用。查阅多种相关资料后，拟采用改变一般饼干的焙烤温度、焙烤时间，来达到软性小西饼软的特点。然后采用不同的纳他霉素及乳酸链球菌素添加量分别做单因素试验和复配试验，最后得出结论。实验过程中，拟采用浸泡方式，将饼干焙烤若干时间后，再把饼干浸泡到纳他霉素溶液及纳他霉素、乳酸链球菌素的混悬液中，最后烘烤至熟。纳他霉素添加方法原本采用喷涂的方法，但考虑到喷涂很难做到均匀，故采用浸泡的方法，使纳他霉素均匀覆盖到饼干表面，起到抵制霉菌和二次污染。
由表2可知：影响饼干色泽、软的特性关键在于烘烤温度、时间，通过1—9组实验，在所选择烘烤温度、时间的范围内，得到最好的饼干质量是第5组：A2、B2组合，即温度为170℃，时间为10min，此培烤温度、时间下的饼干符合饼干感官指标（附录B）。
软性小西饼属于干焙烤食品，是一种香、软、松的甜点心。实验配方中绵白糖是为了使组织细腻，但同时也需要白砂糖，要不然不易成型。奶粉可以让饼干更香。在将各种原材料进行搅拌时，应注意搅打速度、时间，防止面坯出现面筋。软性小西饼含水量较低，一般在10%以下，且饼干薄，配方中含奶油、糖、蛋等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深，则应用低温焙烤，时间比一般饼干长些。这样有利于水分充分蒸发，且产品熟而不焦。因此得出结果烘烤温度为170℃，时间为10min的工艺条件，是小西饼质量的关键。
添加剂的使用量必须符合GB276O(食品添加剂使用卫生标准)。
饼干卫生要求GB7100。含奶油的饼干出产细菌总数≤1500cfu/g，销售时的细菌总数≤2000cfu/g；霉菌出产计数≤50cfu/g，销售时的霉菌计数≤100cfu/g[12]。不得检出致病菌。
根据实验方案，配制纳他霉素水溶液，将未烘烤熟的饼干在


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