由表可知，采用不同的蛋白酶提取茶叶蛋白，由于酶本身的特性不同，酶水解的位点不同，提取效果也不一样。酶的种类对蛋白质提取率地影响最大。四种蛋白酶在相同添加量的情况下对蛋白质的收率的影响效果依次为碱性蛋白酶高于复合蛋白酶高于中性蛋白酶高于风味复合蛋白酶。碱性蛋白酶提取茶叶蛋白可以取得较好的结果。
实验中碱性蛋白酶的活性高于中性蛋白酶，最适pH也高于中性蛋白酶，而在碱性条件下茶叶蛋白更易溶出，因此提取率较高。复合风味蛋白酶( Flavourzyme ) 是蛋白酶和肽酶的混合物，具有内切酶和外切酶的特点。能不同程度地降解酶解过程中产生地苦味肽，从而达到降低苦味肽的目的。但复合风味蛋白酶对完整大分子蛋白地水解能力较差，水解产物粘稠，对原料的利用率低，单独使用不利于蛋白的提取。实验发现这种酶的提取效果并不好，可能是由于其肽酶的活性较高，酶主要作用于已溶出的蛋白质，使其改变为更少的肽而导致提取率不高。复合蛋白酶(Protamex)是为了水解食品蛋白质而研制的杆菌蛋白酶复合体，与许多其他内切蛋白酶不同，复合蛋白酶即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液。
本实验结合几种蛋白酶的特点，从酶的价格、蛋白提取能力及来源等方面进行考虑，选用效价比较高的碱性蛋白酶作为提取用酶。所用的酶解体系条件温和，适合工业化生产。故在此采用碱性蛋白酶单酶提取茶叶蛋白，优化提取工艺。
茶叶蛋白面亲脂基团与脂类的羟基相结合的能力有关，同时也受分子结构等因素的影响。茶叶蛋白较强的吸油性表明蛋白分子表面有较多的疏水基团，从而能更好地与质的吸油性: 蛋白质的吸油性是指蛋白质与游离脂肪相结合的能力，对食品的风味来说，蛋白的吸油性是一重要的功能特性，可以提高食品对脂肪的吸收和保留能力，减少脂肪在加工过程中的损失，进而改善食品的适口性和


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