从表中同时也对茶鲜叶蛋白和茶叶蛋白的功能性质进行了比较，发现两则的功能性质差异不大，说明采用碱提取后的这两种蛋白，在蛋白组成，结构等方面都非常相似。茶鲜叶蛋白的发泡性、乳化稳定性稍好与茶叶蛋白，这可能是因为茶鲜叶蛋白中含有一定量的水溶性清蛋白有关。食品加工中的乳化剂，不仅要求有一定的乳化能力，而且也要有一定的乳化稳定性，综合考虑这两个方面，干茶叶蛋白的乳化特性并不次于鲜茶叶蛋白。这种较强的乳化性可望用于肉类、冰激凌及烘焙产品。干茶叶蛋白吸水性和吸油性都优于鲜茶叶蛋白，良好的吸油性和吸水性可应用于吸油性润肤乳液、保湿霜等护肤品的研发。而且干茶叶蛋白的凝胶性优于鲜茶叶蛋白,可用作食用凝胶剂应用于香肠、果冻等产品。
实验结果表明：新鲜茶叶蛋白质组分得到均匀分离，蛋白质斑点约416个，其相对分子量约在10.0kD-97.4 kD范围内，等电点约在3.5-7.5之间。干燥茶叶蛋白质斑点约305个，相对分子量约在14.4kD-97.4 kD范围内，等电点约在4.5-7.5之间。
本次实验主要是以茶叶末和新鲜茶叶为原料,以优化的条件提取茶叶蛋白,比较两种茶叶提取物的物理化学性质从中研究茶叶末提取的蛋白与新鲜茶叶提取的蛋白的功能性质的差异，同时对茶叶蛋白的氨基酸组成及其功能性质进行分析。
采用碱法分别提取茶叶蛋白和茶叶鲜蛋白,对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。结果表明干茶叶蛋白的吸油性、凝胶性和乳化性比新鲜茶叶蛋白好，而溶解性、吸水性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性不如新鲜茶叶蛋白。对两种茶叶蛋白的分子量分布和氨基酸成分也做了研究，结果表明蛋白质组分差异不大,茶叶蛋白各条区带的分子量大小差别较小；氨基酸成分则是除半胱氨酸是新鲜茶叶蛋白含量稍高点，其它氨基酸成分都是干茶叶蛋白含量高。这些性质说明茶叶蛋白具有良好的功能性质。
通过本次实验我对茶叶的认识也有了进一步的加深，茶叶不仅仅是饮品具有独特的保健功效。茶叶蛋白中氨基酸组成是丰富合理的，含有16-18种氨基酸，且必需氨基酸是齐全的，利用现代生物、食品加工、分离纯化等技术开发茶叶产品、保健制品、食品添加剂甚至食用乳化剂、起泡剂和胶凝剂等产品。


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