以本实验室保藏的红曲霉为对象，对该菌株的斜面培养基进行选择；并对该红曲霉的发酵条件进行优化，主要对其培养底物进行选择和发酵温度进行确定；同时研究了光照、温度、食盐、蔗糖、pH以及氧化剂和还原剂对色素的影响；最后对该色素的抑菌能力进行研究。
实验中对照了四种固态培养基，分别为SDAY培养基（葡萄糖40g、酵母膏10g、蛋白胨10g、琼脂20g）、酵母蔗糖培养基（酵母膏20g、蔗糖150g、硫酸镁（7水）0.5g、琼脂20g）、麦芽汁培养基（麦芽浸粉20g、葡萄糖10g、琼脂20g）和PDA（马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂20g）培养基。实验结果如图1-4所示。通过图1-4可发现，富含有机氮的SDAY和酵母蔗糖培养基中红曲霉不论是菌落生长和色素分泌都较优；麦芽汁培养基上菌落长势良好，但红色素分泌情况较差；PDA培养基上菌落长势和色素分泌都很差。SDAY培养基上红曲霉菌落直径约为1.5cm，背面观察菌落显深红色；酵母蔗糖培养上红曲霉菌落大小和麦芽汁培养基上的相似——约0.8cm，菌落从背面观察时，前者呈红色、后者偏黄；PDA培养基上菌落生长不佳。因此，选择SDAY为最终的斜面培养基。
参考文献和实际中可买到的原料，发酵主要底物选择了黄豆粉、玉米粉和豆粕粉。发酵时使用5g底物和3ml盐溶液（磷酸氢二钾2g、硝酸铵3.5g、7水硫酸镁1g、氯化钠1g、1L水），发酵5天。产物测定OD500。结果如表1。由表1可知，使用玉米粉作为底物时色素产量最高，产物干重与黄豆粉相近。结合确定斜面培养基时的实验结果，认为原因可能为玉米粉和黄豆粉中富含该红曲霉生长及合成色素所需的各类营养物质，而豆粕粉中各营养物质匮乏；同时，由于黄豆粉遇水后变的粘稠不利于通气与传质，从而不利于菌体充分利用各类营养成分，进而影响菌体生长和色素合成。综上所述，玉米粉为这3者中的最佳发酵底物，色素稀释液OD值最大为0.944。
本研究结果表明，该红曲霉的最佳斜面培养基为SDAY培养基，并确定了此菌株的最优发酵底物是玉米粉，最优发酵温度是30℃。在对该菌株产生的红曲色素的研究中发现该色素对光照和高温较敏感；在0.5%食盐和1%蔗糖中较稳定，可作为腌制类食物的着色剂；该色素保藏的最佳pH为7，在5-8间稳定性较佳，过酸过碱都会使其分解；对于氧化剂该色素较为敏感，而还原剂对其基本无影响，因此保藏时因主要避免接触具氧化性的物质，或向其中添加适量还原剂。该色素对金黄色葡萄球菌有抑制作用，但效果不佳，且对大肠杆菌菌无抑制作用。


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