对本实验室收集的5株红曲霉在大米粉培养基中培养7d， 每隔24h测定培养基中红曲色素生成量，因为红曲色素为红曲的次级代谢产物，一般在菌株的生长对数期后期开始大量分泌，因此培养前几天产生量很少，本实验是从第4天开始测定色素含量的。其结果见表3。
由图3可知：5株红曲霉合成红曲色素的能力差异较大，其中 M义2的合成红曲色素能力相对较强，在培养达到第7d红曲色素含量达到最高，考虑到还原糖含量是主要参考因素，而色价是次要参考因素。还原糖含量越高可为以后的酒精发酵提供更多的发酵基质。综合考虑选择M义2菌种，培养时间为7d。
由图7可知，培养基中不同成分的配比对糖化酶含量影响较大，糖化酶为诱导酶，培养基中大米粉（淀粉类物质）含量增高，有利于糖化酶的诱导，但大米粉含量增大，麸皮含量相对减少，整个培养基的疏松性降低，通气性下降，产生的生物热难以散发出来。红曲霉是好氧菌，培养基的疏松性降低对红曲霉的生长不利，因此，大米粉的含量过高，糖化酶的产量反而降低。故麸皮：大米粉的配比选择5:5，使糖化酶含量达到最高。
（1）对5株红曲霉M1、M义2、M3、M4、M6进行了筛选，M义2的在第7d时糖化酶活力最高。
（2）红曲小曲制作过程，其最佳培养条件为曲料配比（大米：麸皮）=5：5，接种量1%，初始水含量为45-50%。
（3）糖化及酒精发酵过程，其最佳条件为红曲小曲添加量11%，酵母接种量12%，发酵温度30℃，红曲小曲与酵母菌同时接入。
由于时间关系，红曲米醋制备过程中的醋酸发酵过程未能展开研究，在下一阶段中醋酸发酵工艺的研究将是未来研究的重点


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