采用NDJ-8S数字显示粘度计测定其反应过程于反应完成后一段时间的粘度。
取5g样品于250ml的烧杯中，加入蒸馏水50ml，pH7.2磷酸缓冲液10ml，至于37℃的水浴中保温5min，然后加入1％猪胰酶0.4ml。按一定时间间隔从酶解液中取出1g浆料于试管中，加少量水稀释，放入沸水浴中3－5min使酶失活，冷却，于6000rpm离心10min，取上清液定容至100ml。采用DNS法测定酶解液中还原糖的含量。计算RDS和SDS。
大米淀粉的消化性能通过快速消化淀粉（RDS），慢速消化淀粉（SDS）表征，RDS和SDS，采用下列公式计算：
淀粉消化指数SDI（SDI＝RDS/SDS）
米浆的pH值一般为6～7，整个生产过程中是不作调整的。在保持米浆自然pH值不变的情况下，试验采用α－淀粉酶AN30水解米粉。试验结果（见图3）表明：pH值及温度的变化对酶活性影响较大。α－淀粉酶AN30活性在60℃时达到较高水平，分别为1222.4U(pH6.0)与876.4U(pH 7.0)。分析认为：一是由于pH值和温度对酶分子及其活性中心构象的影响，改变了酶的催化活性；二是由于天然淀粉在50℃以下水溶性差，随着温度的升高淀粉颗粒吸水膨胀，由支链淀粉和直链淀粉形成的各种高级结构变得松弛，淀粉糊化度增大[7-8]，α－淀粉酶更易与淀粉链接触，使酶解速率增强。
α－淀粉酶在米浆中最适反应温度为60℃，其活性为：pH6.0时为1222.4IU, Ph7.0时为876.4IU。
酶的添加量与酶解时间、酶钝化工艺参数设置、产品流变性质、消化吸收性质、成本核算关系密切。根据产品生产工艺流程安排，酶解时间设定为30min，产品要求DE值为5％～10％，图4表明，酶添加量在0.05％～0.10％（按米粉质量百分比）范围内，满足产品DE值要求。


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