本文介绍了新型的天然保鲜剂乳酸链球菌素（nisin）和纳他霉素(natamycin)的理化性质和苏式蛋黄月饼的生产工艺。研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果。对添加不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素的蛋黄月饼样品在贮存15d，30d，45d天后进行感官检测和微生物实验。实验结果表明，在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加浓度为15g/kg+100mg/kg乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加浓度为300mg/kg的纳他霉素，具有明显的抑菌保鲜效果，可使蛋黄月饼的保质期延长到45天。以解决目前生产厂家所关注的月饼货架期短，尤其是蛋黄月饼难保鲜、保质期短这一实际问题。
因正交实验必须考虑到三因素三水平，故本实验不能应用正交实验。每种规格的样品月饼各做10个，蛋黄月饼的重量为50g/个。
对用最高组即15g/kg+150mg/kg的乳酸链球菌素和纳他霉素混合液浸泡过的蛋黄和用300mg/kg纳他霉素浸泡过的月饼皮进行防腐剂残留含量的测定：
测得月饼中乳酸链球菌素残留量为：0.1619 g/kg < 国家标准规定的2g/kg[12]
纳他霉素残留量为：5.4189 mg/kg  < 国家标准规定的10mg/kg [12]
计算中忽略了乳酸链球菌素和纳他霉素 在烘烤中的损失,因此实际上, 乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼中的残余量要低于上述数据。
计算过程如下：
即：使用300 mg/kg的纳他霉素溶液喷雾后的月饼样品，其纳他霉素残留量也没有超标，而经150mg/kg、200mg/kg、250mg/kg的纳他霉素溶液喷雾后的月饼样品纳他霉素含量更不会超标，故月饼中纳他霉素含量不会超标。
本实验的蛋黄月饼样品生产流程按照杭州利民食品厂蛋黄月饼生产的流程进行，月饼中防腐剂的添加也临摹利民食品厂添加的方法进行。本实验制得的蛋黄月饼样品可等同于利民食品厂平时实际生产所得的蛋黄月饼样品，具有一定的代表性。根据在月饼中添加乳酸链球菌素和纳他霉素的量的计算过程可以看出，防腐剂的添加量完全在国准规定的量之内。由此生产的蛋黄月饼样品完全符合国家标准和本实验要求。

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