本论文主要研究的是奶酪用乳酸杆菌的优化培养。乳酸杆菌的生长繁殖受其营养成分及生长环境的影响。基础培养基的适用者是一类菌属，但对于个别的乳酸杆菌来说，基础培养基还不能达到它的最佳营养环境，它生长的状况也不是最佳。通过在基础培养基上，探索性的添加一些矿物质、生长促进因子等手段，从而在一定程度上，得到奶酪用的乳酸杆菌的最适培养基。一般生产奶酪时，牛奶或羊奶中添加的发酵剂的培养环境为：pH在6.8，培养温度42℃，添加量为4%。在此基础上，对乳酸杆菌在培养基中培养的环境因素进行研究，从而得出它的最适生长环境。通过研究乳酸杆菌的最佳培养基及最适生长环境，测绘出它的生长曲线，以致在具体的奶酪生产中的应用有一定的参考价值。采用处于对数生长期的乳酸杆菌作为生产奶酪的发酵剂，可以缩短生产时间，从而对实际的生产达到效益提高的作用。
本章内容主要根据可影响乳酸杆菌的营养因子及生长条件因素来设计实验。通过实验筛选出最佳的增殖培养基、生长条件，以及测定其生长曲线。判断的方法是测定OD值。
通过上述实验，各因素对乳酸杆菌的影响的主次顺序为CaCO3>MgSO4•7H2O>ZnSO4•7H2O，培养基营养优化的结果为CaCO3 0.55g/L，        MgSO4•7H2O 3ml/L。
根据有关的资料[10-14]，在培养基中加入一定量的果蔬汁对乳酸杆菌有一定影响，此次实验主要采用了苹果煮汁、西兰花汁、平菇汁、胡萝卜汁等四种作为实验对象，对其进行研究。
通过实验总结出，选定改良TJA作为基础培养基，牛肉膏为乳酸菌提供氮源,酵母膏为乳酸菌提供氨基酸类，维生素类和无机盐类。番茄汁富含维生素,可刺激乳酸菌快速生长[17]。对营养的优化，对矿物质进行单因素实验，再进行正交实验，得出最佳含量有利于乳酸菌的增殖；对生长促进因子的优化，单因素实验正交实验得出最佳含量有利于乳酸菌的增殖。对两者的优化结果进行组合，得到最佳有利于乳酸菌生长的培养基: 在改良TJA培养基中，加入CaCO3 0.55g/L，MgSO4•7H2O 3ml/L，西兰花汁4 ml/ L与胡萝卜汁6 ml/ L，调pH至8.5，接种量5%，置于41℃，无光的培养箱中培养。

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