本次研究的是将微生物发酵法和酶法相结合，使之生产出更具独特风味的奶酪。实验室保藏乳酸杆菌的发酵产酸能力一般，此菌发酵所得的凝乳风味独特，质地均匀光滑，组织结构细腻。奶酪呈奶油状、粘稠，色泽乳白色，味微苦，咸淡适中。实验成品的各项主要指标和总体的评价都较不错，说明实验中以实验室保藏乳酸杆菌为奶酪发酵剂的尝试是可行的。
由以上图表可得，此发酵剂的添加量在5mL/100mL奶时，产酸量最多。正交试验时可取发酵剂接种量为4.5 mL/100mL奶、5.0 mL/100mL奶、5.5 mL/100mL奶这三个数据。
经查阅文献得，大部分产酸菌适宜的生长温度一般为41～43℃。本实验所使用的菌种为实验室保藏乳酸杆菌，拟定其适宜生长温度范围为39～44℃。将已经活化的菌种以5mL/100mL奶的添加量加入到100mL奶中，分别放入不同温度下的培养箱，发酵5h后取出，冰浴冷却，测定滴定酸度，得数据如下表2。
由以上图表得知,在发酵温度为41℃、42℃、43℃时，产酸相对较多，其中产酸最多的为41℃。正交试验时可取发酵温度为41℃、42℃、43℃这三个数据。
根据以上发酵剂接种量和发酵温度的单因素试验，已得到发酵剂接种量可取4.5 mL/100mL奶、5.0 mL/100mL奶、5.5 mL/100mL奶，发酵温度可取41℃、42℃、43℃，用这两组数据再进行正交试验，可得结果如下表3

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