3.4.1 关键限值的确定和对CCP的监控
原料收购CCP1:对糯米、红豆、蜜枣、白糖,其危害有农药残留和金属杂物等,农药残留危害的关键限值不得超出国家规定范围之内,属杂物危害的关键限值为不得检出;原料肉:其危害有兽药残留,金属杂物,兽药残留危害的关键限值为不得超出国家规定标准;金属杂物危害的关键限值为不得检出;植物油:其危害有过氧化值超标,其关键限值是不得超出0. 15%.蒸煮CCP2:粽子蒸煮前,可能已受到致病菌的危害,通过高温熟制,可以杀死致病菌,其限值为致病菌不得检出.金属探测CCP3:生产过程中,拌馅、拌米等工序均要与机械设备接触,其过程中可能造成金属碎片的脱落.金属探测器作为探测金属物的有效工具,应在使用时保持校准状态,操作人员在每隔0. 5 h用直径为1. 5 mm金属探测试块测试一次并作好记录,对有疑问的产品应重新检测 .故该工序的关键限值是不得检出直径大于等于1. 5 mm的金属杂物。
3.5.3 对各个CCP点的验证
包括监控仪器的校准及校准记录的审核,对原料和加工过程各阶段的取样和检测, CCP记录的审核和纠偏记录的审核.
3.5.4 建立记录保持程序
包括HACCP计划和用于制订计划的支持文件, CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录.
本章小结：HACCP是目前可以最大限度地保证食品安全供应的最好体系,它通过食品在其加工过程中可能因生物的、化学的或物理的因素导致食品引起的无法预料的,使消费者健康受到损害的危害系统分析判定,对危害的严重性进行评估,对危害性进行预测,从而确定生产加工过程中的关键控制点(CCP),明确每个CCP的允许范围,并进行监控,对发生偏离的CCP要及时进行纠编。同时,结合GMP食品卫生规范和SSOP卫生标准操作规范,使食品在一个具有高度安全、良好生产管理体系及规范的卫生标准操作环境场地进行加工 。另则,随着质量管理与质量保证体系, ISO9000在企业管理中的贯彻应用,使得HACCP

本生物化学毕业设计“HACCP在嘉兴真真老老粽子生产中的应用”论文由清风毕业设计网[www.lunwen550.com]征集整理！