摘要：本文为了得到AD万年青软罐头的加工工艺条件而开展该项研究，其中工艺要点为护色剂的选择与用量及杀菌的时间与温度的确定，同时对其成品进行感官、可溶性固形物及微生物检测。本次研究所采用的护色剂为一种新型的食品添加剂——海藻糖，对它的单一护色及复合护色（与ZnCl2）做了一些研究；由于本次的实验原料是AD万年青，因此杀菌工艺选择了低温长时杀菌；叶绿素的提取方法为95%乙醇：80%丙酮＝1：1混合液浸提24h，过滤后使用紫外可见分光光度计测量吸光度。实验结果表明：海藻糖与氯化锌混合时会产生白色絮状沉淀，通过对叶绿素含量的测定，复合护色效果并不理想；同时，我们发现护色剂及杀菌条件的不同对此次研究成品可溶性固形物含量的影响不大。通过各方面的比较总结，最终得到的最佳护色及杀菌工艺条件是：1.5%的海藻糖浸泡1h护色，70℃、30min杀菌。 1.5   本章小结
本章为本次论文资料的总结与概括，分四个部分，分别是海藻糖的简介、叶绿素的稳定性因素、软罐头的优缺点及胀罐的原因。
2.8 本章小结
本章是实验部分，包括AD万年青软罐头护色、杀菌工艺条件的研究及成品的各种指标检测（感官检测、可溶性固形物及微生物）。
3.8 本章小结
此次实验采用浸泡护色，选择的护色液的浓度与所得结果如表1.1及表1.2所示。除了单一的海藻糖护色，此次实验更做了与氯化锌的复合护色研究，锌试剂所提供的锌离子是人体所必须的金属离子，但因为氯化锌与海藻糖会产生反应生成白色絮状沉淀，叶绿素的含量更是比单一护色时低，因此复合护色不做考虑。
而通过微生物检验，对多组成品胖听的现象，分析其原因，可能有两方面的，其一是密封的操作不当，因为设备的原因，排气方面的操作较为
最终的微生物分析结果显示：70℃、15min并不是最适条件，经过比较，发现60-85℃这个温度段对微生物的影响不大，较长的杀菌时间却能收到更好的效果。综合护色及品质方面的因素，可得，最佳的杀菌工艺条件是在70℃的条件下进行30min的长时杀菌。
综上可得，AD万年青软罐头护色与杀菌的最佳条件是——1.5%海藻糖溶液浸泡1h，在70℃的恒温水浴条件下杀菌30min。

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