实验证明，影响Nisin稳定性的主要因素有温度、PH、基质等，在高温和高PH下Nisin的损失最大；Nisin在酸性条件下呈现最大稳定性，随着PH的升高其稳定性大大降低，在PH为2.0或更低的稀盐酸中，经115.6℃高压灭菌，仍能稳定存在，而在PH为5.0时，其活力损失40%，当PH为9.8时其活力损失超过90%[12]。当Nisin加入带食品中，则受到介质的保护，一些大分子事物如牛奶、肉汤等可使其稳定性大大增强。另外，Nisin的稳定性还与事物货架期的温度及时间有关，Nisin对蛋白水解酶如蛋白酶、胰酶等消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶、脂酶、淀粉酶不敏感[2]。
本课题的细菌检验采用中华人民共和国国家标准GB4789.2—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定。
㈠ 溶解：将培养基按配方比例依次准确地称取牛肉膏、蛋白胨、NaCl放入500ml锥形瓶（牛肉膏常用玻璃棒挑取），加入500ml水，全部溶解后，再加入9g琼脂。
㈡ 调PH：将PH调至PH7.0～7.2，以利于细菌的生长繁殖。
㈢ 培养基配完后，棉塞包好牛皮纸，121℃灭菌20min即可。
㈠ 以无菌操作，将检样1g剪碎放于含有9ml灭菌生理盐水的灭菌钵内，经充分摇振或研磨做成1：10的均匀稀释液。
㈡ 用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有
根据表8中各因素极差值的大小，排出第2天影响聚赖氨酸对明虾制品抑菌效果的主次因素是D1〉D2〉D3，同样就水平来说，B、C水平比较好。
综合分析比较，影响聚赖氨酸对明虾制品抑菌效果的主次因素是：A〉B〉C，抑菌效果较好的组合为A3B1C3，即聚赖氨酸浓度为5/10000，PH值为5.3，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min。


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