本文研究了ε-聚赖氨酸在乳饮料中的应用。ε-聚赖氨酸具有广抑菌普、有良好的抑菌效果，对革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌,均有强烈的抑制作用,对霉菌和酵母的抑制相对较弱。本实验将ε-聚赖氨酸添加在乳饮料内放在37℃+1℃下保存，利用正交实验来探讨ε-聚赖氨酸浓度、杀菌温度、杀菌时间等因素对ε-聚赖氨酸在乳饮料中的抑菌效果的影响。通过微生物分析方法检测添加ε-聚赖氨酸后乳饮料的细菌总数的变化。结果表明ε-聚赖氨酸浓度、杀菌温度、杀菌时间都会影响ε-聚赖氨酸在乳饮料中的抑菌效果,而影响较大的是ε-聚赖氨酸浓度,其次是杀菌温度和杀菌时间。同时，可以看出ε-聚赖氨酸的热稳定性非常好。
用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL无菌水，振荡试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。
(3) 选择合适的稀释度，从该稀释度中移取1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。
(4) 及时将凉至46℃的培养基注入培养皿内，约15mL并转动培养皿使混合均匀，而又不使培养基出平皿或溅到平皿盖上。待琼脂凝固后，用平板涂布法将稀释液涂布于培养皿。
(5) 置于37±1℃恒温培养箱内培养，定期测定菌落数。
(6) 菌落数在30—300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采
用，应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2代表全皿菌落数。平板内如果有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），若仅有一条链，
聚赖氨酸浓度、杀菌温度、杀菌时间都影响聚赖氨酸对乳饮料的抑菌效果。影响因素较大的是聚赖氨酸浓度，其次是杀菌温度。在本实验所选范围内，最优抑菌条件是：聚赖氨酸浓度为300 mg/kg，杀菌温度为80℃，杀菌时间为15min。
总之，聚赖氨酸在食品中的应用的效率依赖于食品类型、微生物类型和数量，现已对聚赖氨酸应用的食品类型进行了

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